Educação Sanitária: Consuma Leite e Derivados Inspecionados e Proteja sua Saúde!

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Publicado em Quarta, 26 Setembro 2018 13:56

O leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo, altamente nutritivo consumido na sua forma in natura e através de seus derivados, como queijos, manteiga, requeijão, nata, entre outros. É um produto delicado e altamente perecível, sendo um excelente meio de cultura para os microrganismos devido a suas características intrínsecas, como a alta atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza em nutrientes.
Quando o leite é obtido em más condições higiênico-sanitárias, constitui um risco à saúde pública, principalmente quando consumido cru ou sem inspeção sanitária. A qualidade higiênica do leite é representada pela ausência de agentes físicos, químicos ou biológicos como: corpos estranhos, antibióticos e contaminação microbiana por agentes patógenos.
A contaminação do leite pode se dar através de 02 (duas) vias: via endógena ou via exógena, por contaminação exterior do úbere ou por equipamentos e utensílios contaminados utilizados durante a ordenha.

    Contaminação por via endógena: Mesmo que o animal esteja saudável sempre há bactérias comensais que contaminam o leite no interior do úbere. Se o animal estiver doente os microrganismos podem atingir o interior do úbere como no caso do Mycobacterium tuberculosis e da Brucella abortus, bactérias que causam respectivamente as doenças tuberculose e brucelose em humanos.

    Contaminação por via exógena: A contaminação externa do úbere é muito comum, causada principalmente por terra e esterco. Outro fator importante na contaminação é o próprio ordenhador e as condições higiênico-sanitárias da ordenha e do local onde ela ocorre, bem como das ordenhadeiras, tubulações e tanques de armazenamento do leite.

Assim, para evitarmos a contaminação do leite é fundamental a realização do que chamamos de Pré-Dipping e Pós-Dipping, que nada mais é do que a realização da antissepsia dos tetos antes e após a ordenha. Esse processo reduz consideravelmente os riscos de mastite e também reduz a contaminação do leite.
A higiene por parte do ordenhador é de extrema importância, principalmente se a ordenha for realizada manualmente. É fundamental que seja realizada a lavagem e antissepsia das mãos do ordenhador. Além disso, deve ser feita a limpeza e desinfecção do local da ordenha, bem como dos equipamentos e utensílios utilizados no processo.
Outro fator importante a considerar é a temperatura. Assim que o leite sai do úbere sua temperatura é favorável ao crescimento microbiano, logo, deve ser realizado o resfriamento rápido do leite para valores de até 4ºC e manter essa temperatura até o momento da coleta.
Algumas das zoonoses (doenças transmitidas do animal para o homem) que podem ser veiculadas pelo leite ou por produto lácteo feito com leite cru são a brucelose (Brucella abortus), a tuberculose (Mycobacterium bovis) e a febre Q (Coxiella burnetii).
Além disso, o leite e seus derivados podem causar intoxicações e/ou infecções alimentares ocasionadas por bactérias patogênicas, tais como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Campylocater jejuni entre outras. A L. monocytogenes representa um risco de alta severidade para mulheres grávidas, pois pode causar aborto e septicemia.

Veja abaixo algumas doenças que podem ser veiculadas pelo consumo de leite cru e seus derivados e os respectivos sintomas nas pessoas:.

DOENÇA                                                          SINTOMAS MAIS COMUNS
Brucelose              Febre, calafrios, transpiração, insônia, dores de cabeça e musculares, dores e inchaços das articulações, aborto e problemas reprodutivos.
Listeriose                    Febre, dores de cabeça, náuseas, vômitos, meningite, septicemia e aborto.
Tuberculose               Diversas formas de manifestação dependendo do órgão atingido. Se for a forma intestinal, mais comum pela ingestão de alimentos contaminados, causa diarreia, fezes com sangue, dor abdominal e perda de peso.
Salmonelose               Diarreia, dor abdominal, calafrios, febre, vômitos, desidratação, dor de cabeça, e mal-estar.
Campilobacteriose      Diarréia, dor abdominal, febre, anorexia, mal-estar, dores de cabeça e musculares, náuseas, vômitos e dores nas articulações.
Estafilococos    Náuseas, salivação excessiva, vômitos, diarréia, desidratação, transpiração, debilidade e prostração.
Estreptococoses         Febre, calafrios, pneumonia, endocardite, meningite, pericardite e dores abdominais
Colibacilose              Diarreia - Se for infecção pela cepa Escherichia coli O157:H7, o caso é bem mais grave, causando colite hemorrágica e síndrome hemolítica urêmica (SHU)
Febre Q (Coxiella burnetii)    Febre alta, dor de cabeça, cansaço, dor no corpo, dor de garganta, calafrios, suor excessivo, tosse, náusea, vômitos, diarreia, dor de barriga e dores no peito.

Devido a todos esses riscos, a proibição da venda de leite cru direto ao consumidor no Brasil ocorreu no ano de 1970 através do Decreto Federal nº 66.183, de 05 de fevereiro de 1970 (Art. 1º  É proibida a venda de leite cru para consumo direto da população, em todo o território nacional), que passou a obrigar a realização de um processo térmico denominado pasteurização, desenvolvido para garantir que o leite não seja transmissor de microrganismos patogênicos.
Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais.
O processo da pasteurização reduz, significativamente, as contagens de microrganismos do leite e é imprescindível para o produto destinado ao consumo, pois garante a qualidade do mesmo sem riscos a saúde do consumidor.
A aquisição de alimentos devidamente inspecionados é a garantia ao consumidor de que o produto não trará danos às pessoas que o ingerirem.

Texto: Médicos Veterinários Rafael Duarte e Gabriela Javornik
SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL DE ROLANTE
“Cuidando da segurança dos alimentos e da saúde da população”